【外出自粛企画】肉じゃがを作ってみたが奥が深い（レシピ公開）〜男の料理・和食篇〜

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家庭のない男が作る家庭料理

いきなり自虐的な見出しから始まりましたが、惣菜の王様と呼ばれる〈肉じゃが〉に挑戦しました。
年２回くらいは作っているので初挑戦というわけではありません。ただ糖質制限中は芋類を食べないため、牛肉があれば肉豆腐を作るケースが多いです。
肉じゃがのウンチクから。
起源については、有名な都市伝説があります。
明治の初期、海軍の東郷平八郎が留学先のイギリスで食べたビーフシチューの味を気に入り、日本へ帰国後に艦上食として作らせようとしたところ、命令を受けた料理長はビーフシチューを知らず、東郷の話からイメージして醤油と砂糖を使って作ったのが始まりというもの。
さすがにその当時は、ビーフシチューのレシピも知れ渡っていたので、ちょっとあり得ない逸話ですが、当時の海軍ではデミグラスソースの材料は入手しづらく、苦肉の策で砂糖と醤油を使って作ったのが肉じゃがだったというのが真相のようです。
ちなみに、東郷平八郎が初めて司令長官として赴任した舞鶴市では、1995年に「肉じゃが発祥の地」を宣言しています。
また、東京以北出身の同僚なんかと話すと、「肉じゃがは豚肉」という家も結構ある事に気づかされます。
名古屋で生まれた私は、そんなに裕福でもなかった気がしますが、すき焼きや肉じゃがで豚肉を使っていた記憶は皆無。
母親が作ってくれた覚えがあまりなく、小料理屋のお惣菜というイメージが個人的には強いような…。
そう、私にはおふくろの味の実体験がない。
それはそれとして始めましょう。

4人分の材料

牛肉切り落とし480g

ジャガイモ（男爵）小6個、玉ねぎ大１個、人参１本
しらたき１袋、グリーンピース１缶（85g）

調味料：だし汁300cc、
醤油大さじ６、砂糖（ラカントS で代用）大さじ５、酒大さじ1.5、みりん大さじ3.5

料理本の数あるレシピを見比べると、みりんを使わず、酒と砂糖で味付けするものもあるようです。私はみりんの柔らか味が欲しかったので使います。
＊基本となる調味料はNHK Eテレの「きょうの料理」で栗原はるみさんが作っていた分量を参考にしました。肉をはじめ具材の量がまるで違うので、あまり参考になりませんが。

調理開始

①牛肉を冷蔵庫から出して常温に戻し、バットでほぐします。＊肉をメインなので通常より多めです。

②人参を乱切りで一口大に切り、時間短縮のためレンジで２分温めます。

③ジャガイモの皮をむき半分に切り、水に10分ほどさらし、ペーパータオルで水気を拭きます。＊水にさらしておくことでデンプンが落ち、煮崩れしにくくなるとか。

④しらたきを３分ほど下茹でします。湯を切ったらまな板に上げ、食べやすい長さに切り分けます。

⑤グリーンピースをお湯で戻します。
缶をよく見ると必要なかったみたい。でも74kclと結構カロリーがあります。

⑥出し汁を用意。今回は沸かしたお湯にほんだし大さじ１を加える簡易版。念のため400cc用意。

⑦玉ねぎを切ります。ここからがワンポイント。
根元の芯をあえて残し、大きめのくし形に切ります。
玉ねぎがバラバラにならないよう、繋がった状態のまま火にかけたいからで、これも栗原はるみさんがテレビでやっていた時の秘伝です。
ばらける事で火が入り過ぎて、玉ねぎの存在感がなくなるのを防ぐのが狙いなんだとか。深い。

⑧私の調理法は中華鍋を使い、炒め煮していきます。
具の量が多いため、素材が鍋肌に当たる広い面積が欲しかったことも理由。
ジャガイモや玉ねぎを炒めることでコクが加わります。
まずはサラダ油大さじ１を熱し、ジャガイモから炒めます。＊ごま油でもいいかも？

強めの中火で時間にして約５分。芋の表面が透けてくるまで火を通したいところ。
今回は火加減が強過ぎて、焦げ目がついてしまったのはご愛敬。芯が残るよりかは、なんぼかマシです。
⑨玉ねぎを鍋に加えます。バラバラにならないよう、優しく並べます。

⑩玉ねぎにも火が入ってきたら、しらたきを投入。
鍋肌に当て、ちりちりと音が出るくらいしっかり炒めます。
水分を飛ばすのが私の好み。

⑪人参を加えます。レンジで熱を入れているから、この順番でＯＫ。

⑫出し汁を少しずつ入れていきます。
400cc用意していますが、具の量や、この後入れる肉のカサを考慮し、芋の2/3くらいの高さが適量。ヒタヒタより少し少なめを目指し、全量を入れず適当なところで止めておきます。

⑬醤油以外の調味料をボウルなどで混ぜ合わせ、鍋に加えます。

醤油を後にするのは、調味料の基本「さしすせそ」が理由。砂糖やみりんを先に入れないと甘味がつきません。だから醤油が後の順番なんです。
ここから落し蓋をして10分煮ていきます。＊この時に火を弱めるのがポイント。
途中で味見をして、甘さの加減を確認します。醤油が入っていないとかなり甘いはずですが、ここでは問題なし。
⑭肉を野菜の上に広げて並べます。
このレシピでは肉は炒めません。直接鍋肌に触れると肉がバラバラになると聞いたから。

⑮肉にはすぐ火が入るので、ここで醤油を加えます。

⑯グリーンピースを入れます。

⑰落し蓋をして、再度10分煮ます。

⑱最後の調整です。煮え加減のバラつきを確認するため、鍋の中で具ごとに分けてみました。

まずは味見。甘さ（砂糖）と塩加減（醤油）のバランスは個人の好みに左右されると思います。
ちなみに私は薄味で少し甘めが好きです。この日は気持ち薄過ぎたので砂糖大さじ１相当と、醤油を大さじ１加えました。
＊スープなんかだったら、味が薄ければ煮詰めて、水分を飛ばせば濃い目になるのですが、芋の火の通りが変わるのでそうもいきません。
⑲次に芋の煮え加減を竹串や爪楊枝でチェック。少し硬かったので追加で３分煮ました。
⑳完成です。ジャガイモの角も丸く落ち、ホクホクした感じがわかります。

一度温度を下げて、味を落ち着かせるため、蓋をして１〜２時間放置します。
「煮物は煮続けてはだめ」と聞きます。
火を入れて素材から出た水分を蒸発させ、そして冷ます。冷める間に具が味を吸収していくんだとか。

スープや煮物はこれをすることで、味の角が取れて、バランスがよくなります。二日目のカレーが美味しいというのはこういうこと。
㉑もう一度火を入れて、器に盛ります。

これで半量です。

肉が200g以上入っていることもあり、肉料理という感じがします。
肉と芋と玉ねぎだけというシンプルな肉じゃがのレシピも見かけますが、彩りを考えると人参のオレンジと、グリーンピースの緑はあった方が食欲を誘います。

芋も多く、ライスは用意していません。
試食してみます。ジャガイモも程良く煮崩れていて、なかなか。

まずはジャガイモ。

芯もなく味も沁みていて美味しいです。
次は玉ねぎ。

火が入った後でも半分くらいは繋がったまま残っています。玉ねぎ本来の甘みもあって狙い通り。
そして牛肉。

旨みはバッチリなんですが、少し不満が。
よく言えば甘くて優しい味。でも出し汁にパンチがないのか、塩気が足りない気がします。
醤油あと１さじくらいですかねぇ？
明日になったらまた味が変化している可能性もあるし、味付けは難しいです。
醤油大さじ６とか砂糖大さじ５と聞くと、さすがに多過ぎるだろうと躊躇してしまう自分がいます。
うーん、肉じゃがは奥が深い。

４つのポイント

今回、ご紹介したレシピのポイントは以下の4点です。
①玉ねぎは根元を残して、ばらけないようにくし形で切る。
②野菜としらたきは炒めるが、肉は焼かない。
③砂糖・みりんが先。醤油は後から。
④煮ては冷ますの繰り返し。
時間のあるこんな時だからこそ、やってみましょう。