麻婆豆腐は自分で作る~豆鼓で味に深みを増せ【レシピ公開】~

麻婆豆腐を改良したい

私の得意料理は中華が多くて、麻婆豆腐もそのうちの一つ。でも最近作っていて、マンネリを感じます。
味にパンチが足りません。
外で食べた時にも感じるのは、辛いだけの麻婆。豆板醤や唐辛子の量を足せばいいだけなので、そんなの認めません。
味に深みがないのは料理として乱暴すぎない?
なんとか辛さと味の深みを両立させたい。今回の改善テーマはこの1点です。


改良点は2つ。
①知らないうちに豆板醤の量が減ってきていました。
ひき肉150gに対し、小さじ1だったのを、豆板醤小さじ2に増量します。
②今回、紹興酒のストックが家になかったので、酒は普通の料理酒で我慢。
味の深みは豆鼓の力を借ります。
中国納豆のようなもので、今回は乾燥の豆鼓ではなく、市販の豆鼓醤を使用します。

レシピと作り方

【材料】木綿豆腐300g、豚ひき肉160g、白ネギ2/3本、ニンニク・生姜各1かけ


豆板醤小さじ2、甜麺醤大さじ2、豆鼓醤小さじ1、花椒小さじ1/2、赤唐辛子輪切り小さじ1

中華スープの素5cm、酒・醤油各大さじ1、水180cc

片栗粉大さじ1、水大さじ1、ラー油、ごま油1回し
続いて、手順の説明です
中華のポイントは手早さが命。
材料を切り揃え、調味料も含め、予め卓上に用意しておきます。
①木綿豆腐をキッチンペーパーで巻いて、皿にのせ、2分ほど電子レンジで加熱。

水抜きを早く進めるコツです。その後、ペーパーを取り替えて、別の皿で重しをして、さらに水抜き。

面倒ですけど、ここだけは手を抜いてはいけない肝の部分。
②中華鍋を使いますので、油慣らしした鍋にサラダ油を大さじ1程度入れ、ニンニクと生姜のみじん切り、唐辛子輪切りを弱火で炒めます。香りが出てきたら、ネギの1/4と豆板醤と花椒(小さじ1/2)を加え炒めます。

③甜麺醤と豆鼓醤を加え、1分ほど加熱。中火です。

④ひき肉とねぎの1/4を投入し、色が変わるまで炒めます。

⑤水と酒・醤油・中華スープを混ぜておいて、鍋に投入。

⑥中強火で煮立たせます。

⑦豆腐を好きな大きさに切って、1/4のねぎと一緒に3分ほど煮ます。

⑧水溶き片栗粉を加え、とろみを付けます。

⑨最後に花椒とラー油とごま油をお好みで振ります。
⑩皿に盛りつけて完成。ねぎ1/4をで真ん中に添えます。

ネギを4段階で投入しているのが、私流。
豆腐とひき肉以外の材料が殆どないので、少しでも食感に変化を付けたいのが理由。

味見です。
最後に振った花椒の風味が最初に鼻に来ます。
中華スープと豆鼓の効果か、肉にもしっかり味が滲みこんでいます。
※おそらく巷の麻婆豆腐に較べ、豆腐に対して肉の量が多いです。
《豆腐だけでなく、肉を食ってる実感も重要》
この点が、コスト命の料理屋に対して手料理の有利なポイント。
そして、最後に倍増した豆板醤が舌を襲います。
明らかにいつもの麻婆より辛い。
やはり、麻婆豆腐はヒリヒリしないと美味しくない。
自分の好きな辛さになっているので、お店で食べるものより旨いと感じます。確かに改良が実感できました。

今後は、甜麺醤とか豆板醤など使う調味料を工夫して、私好みの味を極めましょう。

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