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回鍋肉(ホイコーロー)はキャベツのシャキシャキ感が命~レシピ大公開~

日本人の皆さんは〈回鍋肉〉が分かってない!!

私も日本の方なんですが、日本の中華料理屋や家庭で作られている回鍋肉に、モノ申したいと思います。
CookDoなんかの、テレビのCMで出てくる回鍋肉(ホイコーロー)。
あれはただの〈豚肉とキャベツの味噌炒め〉です。
中国本土の回鍋肉は、豚の塊り肉を使うのが正統。それを茹でるか蒸したものを使います。
また、野菜は蒜苗(ソンミョウ)、いわゆるニンニクの芽や葉っぱを入れます。四川料理なので豆板醤を多用した、もっと辛い味が基本です。
じゃあ、今の日本で食べられている回鍋肉は何かっていうと、陳建民さんが大きく関わっています。そう、陳建一さんのお父さん。日本の四川料理の父とも呼ばれる方。
彼が回鍋肉を日本へ広めた際に、蒜苗をキャベツに代え、手間を省くために最初から薄切り豚肉を使うレシピにアレンジしたってわけ。
甜麺醤を多めに使って、甘辛い味にしたのも食べやすくする工夫だったのでしょう。
だから、私たちが普段食べているものと、本場の回鍋肉はまったく別物だということを、理解しておきましょう。決して、CookDoは本格中華ではないのです。

で、私の得意料理は〈回鍋肉〉です。

でも、別に塊り肉もニンニクの芽も使いません。(まぁ、CookDoも使いませんけど…)
こだわりは2つだけ。
(1) 回鍋の意味を正しく解釈して、「一度調理した食材を再び鍋に戻して調理」します。
<鍋を回す(あおり炒めや鍋返しをする)わけではありません。
(2) キャベツのシャキシャキ感に命を賭けます。
そのために、肉と野菜は別々に炒めます。
では、やってみましょう。まずは材料から。
ひとり分です。*実際は1.5人前くらい?。
★豚バラ肉250g(今回は切り落としです)、キャベツ1/4個、ピーマン2個、/span>
肉の下味用:醤油と酒小さじ1 合わせ調理料:甜麺醤大さじ2~3、豆板醤小さじ1(お好みで)、片栗粉小さじ1、砂糖ひとつまみ、醤油小さじ1、酒大さじ2

作り方は、簡単です。ただ手早さがキモなので、タレも含め火をかける前に準備しておきましょう。
①肉の下味から。豚肉を切りやすい大きさに切り、下味用の醤油と酒を揉みこみ、10分ほどおいておきます。
②キャベツは5cmくらいのざく切り、ピーマンは縦1.5~2cm幅、ねぎは幅1cm弱の斜め切りに合わせ調味料も片栗粉を除いて、準備しておきます。

③鍋に湯を沸かし、①の肉を色が変わるまで、30秒ほど茹でます。
*本場の回鍋肉を目指す方は、豚バラの塊り肉のまま茹でて、後から食べやすい大きさに切るのが正統です。

肉はザルにあげて、お湯を切ります。④フライパンにサラダ油を大さじ1程度入れ、みじん切りにしたニンニクとしょうがを香りが出るまで、弱火で炒めます。
*ちなみに私は、鉄製の中華鍋を使いますので、最初に多めの油でフライパンを慣らし、いったん油を捨てて、改めて新しい油を投入します。

⑤豚肉を1分程炒め、バットなどに取り出しておきます。

⑥空いたフライパンに大さじ1程度のサラダ油を引き、熱し、キャベツとピーマンを炒めます。
ひと混ぜしたら、酒大さじ2(分量外)を回しかけます。(イメージはお酒の水分で蒸すイメージ)“>

⑦キャベツのかさが減ってくるのを注視して、シャキシャキ感のあるうちに⑤の豚肉を戻します。
そして、合わせ調味料を回しかけます。

⑧混ぜ合わせ、味を絡めたら完成。
調味料の酒や醤油の水分が軽く飛ばせたらOKです。時間にして1分程度。

⑨完成です。皿に盛り付けます。

上手に作るポイントは、野菜(特にキャベツ)がベチャベチャにならないよう注意すること。火さえ通っていればいいと覚悟しておけば、失敗しません。そのために肉と野菜を別々に炒めるわけ。(⑤と⑥あたり)
これは野菜炒めの基本で、食材によって火の通る時間が違うので、それぞれ炒めて、後で合わせちゃったほうが食感が均一になります。
今回は、⑥で野菜を炒めるときに、酒をかけて、ほんの数秒蒸す感じ。
これだけで充分、野菜がシャキっとなります。
料理本やネットのレシピだと、たいていは肉とキャベツを一緒に炒めますが、この程度の手間は惜しまないで欲しいものです。

回鍋肉や麻婆豆腐のような、甜麺醤を使うメニューに白ご飯は欠かせません。
普段は、糖質オフを意識して、ライス抜きの場合も多いのですが、今回はいただきます。

しかし、赤味噌(甜麺醤)を使う料理が好きってことは、やはり名古屋人の性(さが)なのでしょうか?

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