油淋鶏(ユーリンチー)を自宅で作ろう〜Sunday Cooking〜

NHK「きょうの料理」を再現

個人的な感想を話すと、揚げ物をやっていると料理をしている実感が湧いてきます。
油がジュージューいうシズル感とか、火加減を見るタイミングとかの緊張感がそう思わせるのでしょう。
ということで、4月14日の日曜の夕食は、油淋鶏(ユーリンチー)を作ってみようと思います。


レシピは2018年の秋にNHKで放送された「きょうの料理」を参考にしました。
そもそも油淋鶏は、揚げた鶏肉に刻んだ長ネギと醤油ベースのタレをかけた中国料理。
日本の中国料理店では「油淋鶏」とはメニューに書かずに「若鶏のから揚げ ネギ香味たれ」などと呼んでいる店もあるそうです。
日本では「骨なし・衣付き」が常識にように思えますが、本場中国の油淋鶏は「骨付き・衣なし」の店も多いらしいです。
油淋鶏と言えば、ネギ・生姜などの香味野菜を「甘酢だれ」に混ぜてかけたものという印象がありますが、その甘酢だれをタルタルソースと組み合わせれば、「チキン南蛮」になってしまうわけです。だから一つ覚えれば、アレンジが効いて2倍おいしいと利点もあります。やってみる価値あり。

材料とレシピ

材料も少なく、調理法も意外と単純です。
*材料は一人分
鶏もも肉(皮つき)300g

白ネギ1/2本、生姜2かけ、片栗粉適量、塩・胡椒、揚げ油

甘酢だれ:薄口醤油50CC、米酢50CC、砂糖20cc(私の場合はラカントSで代用)

①まずは甘酢だれを作ります。薄口醤油と米酢と砂糖を混ぜます。

特に火にかける必要はありません。レシピによっては数分火にかけて馴染ませ、角を取る方もいるようです。
②白ネギを粗みじん切りにし、生姜はすりおろします。*テレビでは生姜もみじん切りでした。

③甘酢だれと合わせ、よく混ぜます。これでタレは完成。

④鶏肉の下ごしらえです。鶏の余分な皮をそぎ、反対面に切り込みを入れ、開いていきます。
これにより、鶏内部への火の入りがよくなります。
※揚げる何時間か前に、醤油やごま油などで下味をつける方もいますが、このレシピではそれも省略しています。

⑤鶏の両面に塩コショウ。

⑥さらに片栗粉を両面まぶし、指でしっかり揉みこみます。

⑦20cmくらいのフライパンに、皮目を下にして、鶏を置きます。油も火もこの後です。

⑧サラダ油を投入。鶏の厚さの2/3くらい(約1cm)でOK。中火にします。

⑨油を後から入れることで、鶏の内部に均等に熱が入りやすくなるそうです。
火加減を見ながら途中で2〜3回ひっくり返しながら、8〜10分揚げ焼きにしていきます。

⑩終盤、串などを刺して、中の火加減を確認します。両面しっかり焦げ目がついていれば、ほぼOK。
どこから見ても旨そう。

⑪バットに上げ、油を切り、2分間休ませます。

⑫また板に上げ、1.5cm幅のイメージで包丁を入れます。包丁をよく研いでおいて、一気に切るのがポイント。

⑬皿に盛り、ネギだれをたっぷり上に載せます。

⑭今回の付け合わせは、スープとトマトとマカロニサラダ。

完成です。


そして試食

食べてみます。
まずは火の通りはまったく問題なし。

10分間の火入れでしたが、丁度よかったようです。これ以上続けていたら、固くなっていたかも?
タレの量も風味もおおよそ私好みです。変に丸みをつけるより、火にかけないことでネギの辛さが活きていると思います。ただ砂糖をもう小さじ1杯(5g)足してもよかったような…。
存外に簡単でした。見た目も美しいし、油もそれほど使わないので後片付けが楽でした。
(クッキングペーパーに吸わせて捨てられる程度)。
今度は下味をつけて、深みが増すか試してみます。

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