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酢豚を作ってみた(レシピ公開)〜俺の中華はかなり旨いかもしれない〜

▶ 目次
1.中華料理は油通しが重要

2.材料とレシピ
3。インプレッションと結論

中華料理は油通しが重要

私の家のキッチンはIHクッキングヒーターを使っているため、炒め物がどうしてもクタっとしがち。
中華料理を自作するのが好きなんですけど、それならいっそ揚げ物を選べば、火力の問題もソリューションできるかも?
ということで、今回は「酢豚」にターゲットを絞り、挑戦してみます。
ポイントは、
炒めないで油通しすること。
豚肉は勿論、野菜も筍も油で揚げて、あとはタレと混ぜるだけというレシピを実行してみます。
*上記以外のレシピは、NHK Eテレ「きょうの料理」で観た栗原はるみさんの手順を参考にしました。

材料とレシピ

材料は以下のとおり。
野菜は、人参1/2本、玉ねぎ1/2個、ピーマン2個、パプリカ1/2個、筍50g。
*椎茸があってもいいかも?
加えて、肉の下味用にニンニクと生姜を1かけずつ。


肉は豚ロースのブロック、写真は約470gなので、半量の235gを使います。

タレは、ケチャップ大さじ1、醤油大さじ1、砂糖(私の場合はラカントS)大さじ2、酒(紹興酒がベター)大さじ1、中華スープの素5cm、オイスターソース小さじ1、酢45cc、水45cc。*下味の醤油や酒は分量外。
ボウルか小さな鍋に入れて混ぜ、火にかけておきます。

①肉の下味は、ニンニクと生姜のすりおろしに、醤油大さじ1と酒(紹興酒がベター)大さじ1、ごま油小さじ1、砂糖(私の場合はラカントS)大さじ1、塩&こしょう各小さじ1を加え、ボウルに入れます。
大きめの鳥の唐揚げくらいのサイズに切った豚肉を漬け込んで、よく混ぜ合わせ、約10分寝かせます。

②人参は一口大の乱切りにして、鍋で6分茹でます。
人参の食感は意外と重要なので、串の通り具合で確認するなどして、好みの硬さのちょっと手前まで茹でましょう。

③野菜など、材料を切ります。筍は乱切りで人参に合わせます。それ以外は細切りよりは厚めで縦に切ります。
*素揚げ後の写真参照。
④油を中華鍋に深さ2cm程度満たし、約180℃まで熱します。箸を入れると、小さな泡がでるくらい。

野菜を素揚げしていきます。筍は約1分。他の野菜は30秒で充分。

バット等に上げておきます。
⑤次は肉を揚げていきますが、粉をまぶす前のここが重要なポイント。
肉に卵白をコーティング。

栗原はるみさんの番組のパクリなんですが、豚肉をカリっと揚げるための一工夫なんだとか。
*画像では少し黄色がかって見えますが、あくまでも卵1個分の白身をかき混ぜて、肉に絡ませます。
⑥片栗粉を大さじ6杯くらい、バット等に入れ、豚肉に多めにつけていきます。唐揚げを作る要領です。

⑦野菜を揚げた油に、肉を投入していきます。
*肉を先に揚げると脂が汚れますので、必ずこの順番で。

⑧豚肉が軽く白っぽくなるまで、約3分間揚げて、いったん取り出します。

1分間休ませたら、鍋の火加減を少しだけ上げて、もう一度投入します。
⑨3分後。豚肉がしっかりキツネ色に揚げあがったら、バットに取り出します。

⑩中華鍋の揚げ油をオイルポット等に戻し、ペーパーで拭いてから、タレを鍋に全部入れて、中火にかけます。

⑪タレの温度が上がってきたら、素揚げした野菜を一気に投入。

ざくっと混ぜたら、水溶き片栗粉(粉大さじ1&水大さじ1)を回しかけ、とろみをつけます。
⑫肉を投入。

ポイントはタレを絡ませ過ぎないこと。
豚肉のカリッとした面を少し残しておくことがポイントだと、栗原はるみさんがおっしゃっていました。
最後にごま油を少しだけ香りづけで振りかけます。
⑬器に盛って完成です。

すみません。皿に盛りつける時に、肉にタレが絡んでしまいました。反省します。

インプレッションと結論

運命の試食です。

年末年始の夕食は、白米は食べないことにしているため、冷奴と味噌汁だけ用意しました。

とろみが強くて、粘り気があります。汁けが多いのが好きな方は水溶き片栗粉をやめるか、小さじ1程度でもいいかも?

肉は二度揚げ効果か、タレが絡んでもカリカリでいい具合。

人参が柔らかくもなく硬くもなく、いい感じ。
人参が旨いと酢豚のランクが上がることを実感しました。
*背景の器の色が違うのは、翌日に復習した際の画像だからです。
また中途半端に炒めず、油通しをしたため、野菜のシャキシャキ感が残っていて、正解でした。
正直、タレに使う調味料を何度も試しました。
一度目はケチャップを大さじ2にして失敗。トマトのフルーツっぽさと甘みが勝ってしまい、酸味を感じず。
ケチャップを大さじ1に押さえ、酒を加えたところ、酸っぱさと甘みのバランスが取れ、お店の味を超えました。
なんといっても店で食う酢豚より、我が家のは肉が多い。これが最大の利点です。
そして結論。
酢豚はケチャップ煮ではなく、酢で味わう。
これが決め手です。勉強になりました。

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