麻布十番「総本家 更科堀井」〜〈最強の鴨せいろを見極める〉東京そば屋巡り①〜

▶ 目次
1.鴨南蛮と鴨せいろ、どっちが好み?

2.更科堀井は寛永元年創業の超老舗
3.230年目の鴨せいろ

鴨南蛮と鴨せいろ、どっちが好み?

日頃から、温かい食べ物を摂取するように心がけていて、そばやうどんを食べる際も「冷やし」系は避けているのですが、鴨を使う蕎麦だけは特別です。
私の好みは鴨南蛮ではなく、断然、鴨せいろ。
温かいつけ汁に冷たく絞めた蕎麦のバランスが妙に気に入っています。ランチで蕎麦屋を訪れた時も、決まって「鴨せいろ大盛」を注文します。
別に天ぷらそばでも冷やしたぬきでも構わない日もあるのですが、なんとなく〈蕎麦屋の腕を試すなら鴨せいろ〉という固定観念があり、馬鹿の一つ覚えでそうしています。
その甲斐あって、お店ごとの鴨せいろの違いもなんとなく見えてきます。せっかくなのでこの機会に、美味い「鴨せいろ」を見極めたいと思います。
それでは新シリーズスタート!

更科堀井は寛永元年創業の超老舗

記念すべき第一弾は、麻布十番にある更科系列の老舗から。現在のオフィスが芝公園で、大江戸線赤羽橋駅を利用しているので、一駅分歩いて腹ごなしをしてから挑みます。
十番で更科といえば、交差点にある永坂更科をはじめ3店舗あります。今回、訪問したのは麻布十番通りの奥に位置するお店。
創業・寛永元年の「総本家 更科堀井
寛永元年といえば、1789年。今年が230年目で、今の当主が8代目だそうです。

テレビでもしばしば取材されているので、知ってはいましたが訪れるのは初めて。
聞けばランチ時や休日は店前で行列していることもあるとか。最近、神田のまつやでも見かけましたが、蕎麦屋に並んでまで入るのに違和感を感じるのは私だけでしょうか。そもそもファーストフードのお蕎麦でねぇ。行列するのは勝手ですが……。


そもそも〈更科そば〉とは、そば殻や甘皮が混じらないように実の芯の部分だけのそば粉で挽いたもの。故に蕎麦の色は白くなり、喉越しの良いそばができるわけ。そばの色が黒いからそば粉の割合が多いと思うのは大間違いだと当店のHPの書いてありました。なるほど。
更科堀井では、四つの種類の麺が用意されていて、「さらしな」だけでなく好みや料理に応じて、蕎麦が選べるのだそうです。
来店は木曜日の夜19時半。一の橋から麻布十番商店街(大通り)を約300m進むと、左側に看板が見えてきます。

背後に見えるは六本木ヒルズ。

暖簾をくぐると、客の入り7割。1名で来店している客が目立ちます。神田あたりの蕎麦屋の女中さんの、唄を歌うような呼び込みはなく、女性単独でも入りやすそうな、敷居の低い老舗という感じ。
店員さんも若く、アルバイトっぽい男女が数名いて、ややだぶつき気味。
大テーブルの端っこに座り、メニューを眺めます。

これが4種のせいろ。


上記は、麺もののメニュー。

夜とはいえ、お酒はいただきませんが、実力を試す意味で、「板わさ(590円)」を注文します。
蕎麦は勿論、「鴨せいろ(1,980 円)」。大盛りがあるそうなのでそれをお願いします。

230年目の鴨せいろ

5分して、板さわが到着。

ちゃんと天然わさびが添えられています。蒲鉾じたいは普通ですが、海苔が旨い。蒲鉾が完全に切れてないのに理由があるのでしょうか?


鴨せいろが運ばれてきました。

蕎麦は「さらしな」ではなく、普通の手うちの「もり」のようです。

麺が「さらしな」よりは少しだけ太めでしょうか?
調べるとリクエストすれば追加料金(100円)で蕎麦を「さらしな」にチェンジすることもできるよう。

実際にはやや緑がかっていて、そば本来の香りも感じられます。腰が強いという感触はなし。普通に旨いです。


つけ汁はやや甘みの残る関東風の辛めのつゆ。もりそばで使うピリッとした醤油の味はなし。

割りと厚みのある鴨が4切れと、画像にはありませんが鴨のつみれが1個入っています。
つみれ自体は鴨肉の風味が色濃く残り、美味ですが、鴨の方はいたって普通でしょうか。
ネギも含め、炙った焼き目もなく、香ばしさは感じませんでした。脂のノリも標準で柔らかい鴨でした。
つゆにも鴨の脂が少し移っていて、ちゃんと美味しいです。

私が鴨せいろを評価する独自のポイントは、〈蕎麦とつゆの温度のバランス〉です。

熱々のおつゆにしっかり氷で絞めた麺を浸して食べるのが私の好み。変態チックと言われようと、この温度差が重要。
ここんちのはつゆが温めで、麺が人肌ってバランスです。ちょっと私の好みではないかな。
それと蕎麦の量が物足りない。
ざっくり8掴みでした。
これで大盛り?という印象。老舗と呼ばれるお店に多いのですが、麺の量が遠慮ぎみなのが難点。
お年寄りが多いことも分かるのですが、大食漢の私にはコスパ悪すぎ。
1人前1,980円でこれではあまりにもあっけない。


評価項目は以下のとおり。
そば     ★★★★
つゆ     ★★★☆☆
鴨      ★★★☆

温度のバランス★★☆☆☆
店舗・接客  ★★★☆☆
コスト感   ★★☆☆☆
美味しかったのですが、満腹にならず、納得いかない第一弾でした。

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