【外出自粛企画】名古屋風の手羽先唐揚げで家飲み〜下茹でと素揚げがポイント(レシピ公開)〜

目次
1.風来坊と世界のやまちゃんの違いは?

2.再現レシピを公開

〈風来坊〉と(世界のやまちゃん〉の違いは?

名古屋名物の〈手羽先唐揚げ〉を家で作ってみたいと思います。
有名なお店と言えば、皆さんご存知の「世界のやまちゃん」と「風来坊」になります。


名古屋生まれの名古屋育ちとは言え、私の場合、18歳で上京してしまったので、〈手羽先を食いながら居酒屋でグイグイ〉という若い頃の経験がありません。
日本中でこれらの店の手羽先が食べられる今となっても、風来坊に行ったのは2回きり。世界のやまちゃんに至っては来店したことがありません。
子供の頃に家で食べた記憶もありませんが、名古屋の友人の家庭料理としていただいたりもします。甘辛で胡椒が効いた味は再現も容易そうなので、チャレンジしたいと思います。

ところで、やまちゃんと風来坊で味の違いってあるのでしょうか? ネットで調べてみました。
東京で見かけるなら「世界のやまちゃん」の方が多いでしょうか。
創業は昭和56年(1981年)。
やまちゃんでは「幻の手羽先」という品名となり、5本で480円で提供されています。*これとは別にソースで味付けした「秘伝の黒手羽先」という人気メニューがあります。
やまちゃんの特徴はと言えば…
V字型で、スパイシーなこと。
胡椒がたっぷりかかっているため、ビールが進むんだとか。
風来坊」の創業は昭和38年(1963年)。
元祖手羽先唐揚げ」のメニュー名どおり、やまちゃんよりも世に出たのは早く、手羽先の本家と名乗るならこちらなのかも。
風来坊の味の特徴は…
小振りで甘辛。そして柔らかめ。
そんな印象なので、ハイボールや焼酎にもマッチすると思います。
そして、白胡麻がかかっているのは風来坊の方です。
以前はあまり他県では見かけなかったのですが、近年は東京の品川駅付近に出店したため、訪問したことがあります。
その時は店長の女性以外が全て東南アジア系のスタッフだったので、手羽先の味がどこかエスニックで、微妙な違和感を感じました。
おそらく胡椒の効いたやまちゃん派の味を想像していたため、しっとり甘辛目の味付けが、東南アジアのニュアンスとリンクしたからなんでしょう。
風来坊にはそれ以外に「ターザン焼」という人気メニューがあり、「もも焼」というのもありました。
子供の頃、名古屋の肉屋では、凄く甘辛い味付けの〈骨付きの鶏もも肉〉が店頭で売られていて、根元に銀紙が巻かれたまま3時のおやつ代わりに食べさせられていたのを思い出します。
*東京でいえば〈ハムカツ〉の位置づけでしょうね。

再現レシピを公開

では料理にかかります。
今回の完成イメージは
〈手羽先はV字型で、甘辛スパイシー。白胡麻かけ〉。
結果的には風来坊とやまちゃんのいいとこどりとなりました。
まずは材料から。

*何人前か分からないのですが、酒のつまみとしてなら一人でいけると思います。
鶏手羽先8本。長ネギの青い部分(1/2本)。生姜1かけ
【合わせダレ】酒50cc、みりん50cc、醤油50cc、砂糖大さじ1(ラカントSで代用)、にんにくのすりおろし1かけ分
【調味料】塩、白コショウ、白いりごま
揚げ油、付け合わせはレタス適量とトマト1個
前の晩からタレに漬けておく等、面倒な手順もないので、案外簡単です。
①下ごしらえです。手羽先の表裏をフォークで3か所ぶっ刺して穴を空けます。塩を少々すりこみます。

②ネギと生姜のスライスを鍋に入れ、たっぷりのお湯で手羽先全量とともに6分間茹でます。

茹でることで二度揚げの手間を省けます。

③手羽先をバット等に取り出し、水気を拭きます。

④残った茹で汁は、このままスープにするので、灰汁を取り、鶏ガラスープの素と塩・白コショウで味付けします。
ネギと生姜は、具として残すかはお好みで。

⑤合わせダレを作ります。20cmくらいのフライパンに酒とみりんを煮立てます。アルコールが飛んだら、醤油とすりおろしたニンニクを加え、さらにひと煮立ち。少しだけトロみがついてればOK。

ボウル等に移しておきます。

⑥いよいよ揚げていきます。
今回は素揚げでいくので手羽先に粉は振りません。
手鍋を使いましたが、深めのフライパンや中華鍋でもいいかと思います。
油の量は手羽先が浸るくらい。揚げ焼きで行きたい方は、1.5cmくらいの高さでもいいかも?

⑦今回は2本ずつ揚げました。
200℃まで油を熱しIHなので揚げ時間は4分。
途中で裏返し、表面がパリッときつね色になるまで、しっかり火を通します。

下茹で効果で、鶏肉の中に火は入っているはずです。調理器具により差があると思うので、自分の目で見て、揚げ加減を判断してください。

これが揚げ上がり。
⑧熱々のうちに、合わせダレに漬けて、よく絡めます。

タレの半量を小さ目のボウルに入れ、一本ずつ絡め、

残りのタレを広めのバットに入れ、全ての手羽先をこちらに移し、滲みこませます。
⑨皿に盛り付け。家にレタスとトマトが余っていたので、ビタミン補充として合わせます。

千切りにしたレタスを下に敷きます。その上に手羽先をレイアウト。

親の仇ってくらい白コショウを振り、いりごまをまぶして完成。

⑪薄切りのトマトを添えると、彩りが抜群によくなります。

⑫茹で汁から流用したスープもお忘れなく。

いやぁ〜、美しい。
ビールを添えて、いざ試食。

揚げ色もバッチリ。

鶏の肉もちゃんと火が通っていて柔らかい。
V字型も特に食べにくくないし、このサイズ感が丁度よろしい。
味が沁みこんでて、これ旨いっす。
やはり胡椒の量がポイントです。黒ではなく絶対に白胡椒。
くしゃみが出るほどかけてください。
あと、ちょっと気になったのは手羽先のベタつき具合。
基本、素手で掴んで食べると思いますが、タレと油でベトベトだと、コップや箸までヌルヌルになってしまい、意外と不快です。
胡椒とゴマを振った後、
乾くまで時間を置くと冷めちゃうし…。フィンガーボウルの準備ですかね?
まぁ思ったより簡単でした。後片付けを頑張りましょう。
ビールのつまみとしては、考えられるベストかも?

さぁ乾杯。

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