【外出自粛企画】名古屋風の手羽先唐揚げで家飲み〜下茹でと素揚げがポイント（レシピ公開）〜

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〈風来坊〉と（世界のやまちゃん〉の違いは？

名古屋名物の〈手羽先唐揚げ〉を家で作ってみたいと思います。
有名なお店と言えば、皆さんご存知の「世界のやまちゃん」と「風来坊」。



名古屋生まれの名古屋育ちとは言え、私の場合、18歳で上京してしまったこともあり、〈手羽先を食いながら居酒屋でグイグイ〉という若い頃の経験がありません。
日本中でこれらの店の手羽先が食べられる今となっても、風来坊に行ったのは２回きり。世界のやまちゃんに至っては来店したこともなし。子供の頃に家で食べた記憶もありません。
まあ、甘辛で胡椒が効いた味は再現も容易そうなので、チャレンジしたいと思います。
ところで、やまちゃんと風来坊で味の違いってあるのでしょうか？　ネットで調べてみました。
東京で見かけるなら「世界のやまちゃん」の方が多いでしょうか。
創業は昭和56年（1981年）。
やまちゃんでは「幻の手羽先」という品名となり、５本で480円で提供されています。＊これとは別にソースで味付けした「秘伝の黒手羽先」という人気メニューがあります。
やまちゃんの特徴はと言えば…
V字型で、スパイシーなこと。
胡椒がたっぷりかかっているため、ビールが進むんだとか。
「風来坊」の創業は昭和38年（1963年）。
「元祖手羽先唐揚げ」のメニュー名どおり、やまちゃんよりも世に出たのは早く、手羽先の本家と名乗るならこちらなのかも。
風来坊の味の特徴は…
小振りで甘辛。そして柔らかめ。
そんな印象なので、ハイボールや焼酎にもマッチすると思います。
そして、白胡麻がかかっているのは風来坊の方です。
以前は他県ではあまり見かけなかったのですが、近年は東京の品川駅付近に出店していて、訪問したことがあります。
その時は店長の女性以外が全て東南アジア系のスタッフで、手羽先の味がどこかエスニックで、微妙な違和感を感じました。
おそらく胡椒の効いたやまちゃん派の味を想像していたため、しっとり甘辛目の味付けが、東南アジアのニュアンスとリンクしたからなんでしょう。
風来坊にはそれ以外に「ターザン焼」という人気メニューがあり、「もも焼」というのもありました。
子供の頃、名古屋の肉屋では、凄く甘辛い味付けの〈骨付きの鶏もも肉〉が店頭で売られていて、根元に銀紙が巻かれたまま３時のおやつ代わりに食べさせられていたのを思い出します。
＊東京でいえば〈ハムカツ〉の位置づけでしょうね。

再現レシピを公開

では料理にかかります。
今回の完成イメージは
〈手羽先はV字型で、甘辛スパイシー。白胡麻かけ〉。
結果的には風来坊とやまちゃんのいいとこどりとなりました。
まずは材料から。

＊何人前か分からないのですが、酒のつまみとしてなら一人でいけると思います。
鶏手羽先８本。長ネギの青い部分（1/２本）。生姜１かけ
【合わせダレ】酒50cc、みりん50cc、醤油50cc、砂糖大さじ１（ラカントSで代用）、にんにくのすりおろし１かけ分
【調味料】塩、白コショウ、白いりごま
揚げ油、付け合わせはレタス適量とトマト1個
前の晩からタレに漬けておく等、面倒な手順もなく、案外簡単です。
①下ごしらえです。手羽先の表裏をフォークで３か所ぶっ刺して穴を空けます。塩を少々すりこみます。

②ネギと生姜のスライスを鍋に入れ、たっぷりのお湯で手羽先全量とともに６分間茹でます。

茹でることで二度揚げの手間を省けます。

③手羽先をバット等に取り出し、水気を拭きます。

④残った茹で汁は、このままスープにするので、灰汁を取り、鶏ガラスープの素と塩・白コショウで味付けします。
ネギと生姜は、具として残すかはお好みで。

⑤合わせダレを作ります。20cmくらいのフライパンに酒とみりんを煮立てます。アルコールが飛んだら、醤油とすりおろしたニンニクを加え、さらにひと煮立ち。少しだけトロみがついてればＯＫ。

ボウル等に移しておきます。

⑥いよいよ揚げていきます。
今回は素揚げするため手羽先に粉は振りません。
手鍋を使いましたが、深めのフライパンや中華鍋でもいいかと思います。
油の量は手羽先が浸るくらい。揚げ焼きで行きたい方は、1.5cmくらいの高さでもいいかも？

⑦今回は２本ずつ揚げました。
200℃まで油を熱し、揚げ時間は４分。
途中で裏返し、表面がパリッときつね色になるまで、しっかり火を通します。

下茹で効果で、鶏肉の中に火は入っているはず。調理器具により差があるので、自分の目で見て、揚げ加減を判断してください。

これが揚げ上がり。
⑧熱々のうちに、合わせダレに漬けて、よく絡めます。

タレの半量を小さ目のボウルに入れ、一本ずつ絡め、

残りのタレを広めのバットに入れ、全ての手羽先をこちらに移し、滲みこませます。
⑨皿に盛り付け。家にあったレタスとトマトを合わせます。

千切りにしたレタスを下に敷きます。その上に手羽先をレイアウト。

⑩親の仇ってくらい白コショウを振り、いりごまをまぶして完成。

⑪薄切りのトマトを添えると、彩りが抜群によくなります。

⑫茹で汁から流用したスープもお忘れなく。

いやぁ〜、美しい。
ビールを添えて、いざ試食。

揚げ色もバッチリ。

鶏の肉もちゃんと火が通っていて柔らかい。
V字型も特に食べにくくないし、このサイズ感が丁度よろしい。
味が沁みこんでて、これ旨いっす。
やはり胡椒の量がポイントです。黒ではなく絶対に白胡椒。
くしゃみが出るほどかけてください。
あと、ちょっと気になったのは手羽先のベタつき具合。
基本、素手で掴んで食べると思いますが、タレと油でベトベトだと、コップや箸までヌルヌルになってしまい、意外と不快です。
胡椒とゴマを振った後、乾くまで時間を置くと冷めちゃうし…。フィンガーボウルの準備ですかね？
まぁ思ったより簡単でした。後片付けを頑張りましょう。
ビールのつまみとしては、考えられるベストかも？

さぁ乾杯。